Cusina lombarda
La cusina lombarda la gh'ha dent di cusin di provinc divers per la soeu stòria e territori, cont prodott gastronomegh tipegh de la produzion agricola de la region.
Ona ròbba comuna la se ved intra i piatt che riven di prodott agricoi disponibel in funzion di sò risors naturai: i acqu di lagh e fiumm (e donca el pess d'acqua dolza), i pascoi (cont i prodott che riven dal lacc, la carna de boeu e de porscell), el ris e 'l formenton. Sora i maner de preparà e de cusina quest aliment chì, gh'hann avuu tanta influenza i dominazion che in del cors di secoi a gh'hinn staa in Lombardia: di celt ai roman, fin ai austriegh, spagnoeu e franzes. A l'è propri per questa reson chì, che i savorii polpett de carna coeusuda che i milanes ciamen "mondeghili", ciappen el nòmm di polpett catalan, che in quella lengua se ciamen apont mandonguilles.
La cusina lombarda a l'è caratterizzada di lungh cottur, di less ('me la cassoeula), di stuvaa, di intingoi (faa per compagnass cont la polenta), dal ris e di past repien, dal butter e dal lard.
A hinn specialitaa tipegh de la Lombardia: la busecca cusinada succia putost che in broeud, la luganega, la polenta oncia (ai formai e al butter), el tocch.
A gh'hinn anca dolz e bibit tipegh de cert pòst, 'me i nosciolitt e 'l vespetrò (d'origen savoiarda) de Canz; oltra che i varï tipp locai de fritol, che ciappen nòmm divers (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, tortèll, o alter) in baa ai ingredient e a la manera de preparai.
On alter piatt famos de la Valtelina a hinn i pizzoccher.
Cusina milanesa Modifega
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La cusina milanesa a l'è comè ona sòrta de sòmma o de union di vari cusin locai, fouera, franch, i particolaritaa puu strimedament ligaa al territori dela region, che la part di vaj alpin e prealpin e la riva a la media e bassa pianura, di grand lagh finn finna la fassa di fontanij e al fiumm Po.
Franch, anca el capluoegh el g'ha i sò piatt locai che incoeu a vegnen ancamò cusinaa in restorant e trattori. Si come Milan a l'è ona cittaa cosmopolita a s'hinn desvilupaa element carateristegh di cusin mediterran, comè la pasta, e cusin internazionai che vegnen di tucc i pòst del mond.
Intra i piatt cartteristegh de la cusina milanesa a hinn da segnalà el risòtt al zaffran ("a la milanesa"), la costoletta a la milanesa, l'oss bus, la busecca a la milanesa e il panatton.
Cusina brianzoeula e monsciasca Modifega
A l'è ona cusina squas inguaa a quella milanesa. Tipegh a hinn el risòtt a la monsciasca, caraterizzaa da l'uso de vin negher e tocchei de luganega, la sò tipega variant cont el zaffran (che la ciappa ispirazion dal risòtt a la milanesa), el minestron brianzoeula, la busecca, la luganega, la polenta oncia e la torta paesana de la Brianza, dolz tipegh di fest patronai di paesi de la Brianza, faa cont el lacc e 'l pan pòss. La torta paesana la gh'ha divers nòmm; intra i pussee famos a gh'hinn "torta da lacc" putost che "torta del michelacc"[1].
Cusina comasca e lecchesa Modifega
La cusina comasca e quella lecchesa la se presenta cont i sò missoltin, agon del lagh seccaa e pressaa cont foeuj de agher, cont l'òcca a ròst e pollaster e fasan repien. Questa a l'è ona cusina che la s'ispira per la magior part a quella milanesa, ma che la subiss influenz di potent sceff de casada, che lavoren in di cusin di tant residenz de vileggiatura di scior. On element tipegh di cusin comasch e lecches a hinn i arborei, che a l'è on pess tipegh di lagh del nòrd Italia, friggiuu putost in carpion (o vera marinaa in de l'asee).
Cusina varesina e de l'Alt Milanes Modifega
I cusin varesin e de l'Alt Milanes a hinn compagn de quella milanesa. In de l'Alt Milanes i piatt tipegh a hinn i bruscitt (che se majen cont la polenta) e i luganegh. In di pòst arent a i lagh, la cusina a l'è compagna de quella comasca e lecchesa. Sora i collinn a hinn carateristegh l'orgiada (suppa d'orz), la polenta cavezzada, la polenta marinada e 'l ris in cagnon.f
Intra i dolz tipegh a gh'hinn i amarett de Sarònn e de Gallaraa e i brutt-ma-bon de Gaviraa. In del bustòcch a gh'è ona antiga tradizion de bescottaria.
Cusina valtelinesa Modifega
La cusina valtelinesa la dovera el forment negher, patrimoni conservaa gelosament in di sò vaj e da dove deriven i sò pizzoccher, cusinaa cont verz (o alter erbett), pòmm de terra, butter, erba savia e aj e formai casera o bitt, e la polenta taragna, condida cont butter, bitto e casera. I salumm comè la bresaola, el fiòcch putost che la slinzega (carna de manz cont ona fumegatura particolara). I sciatt a hinn tocchei piscinitt de formai quattaa-sòtta da ona pastella fatta cont del forment negher e poeu friggiuu. Tipegh valtelines a l'è anca el brauli, on amar traa da la lavanda.
Cusina bressana e bergamasca Modifega
La cusina de la Lombardia orientala la riflett la longa influenza de la dominazion veneta. Chì se poden trovà la famosa polenta e usej (polenta e osei), in de la version bressana, cont i usellin coeusuu al sped, o in de la version bergamasca, che la preferiss la cottura in d'ona biella. Anca di casoncej (casonsei), la pasta repiena de luganega putost che de salamm, a gh'hinn variant divers intra i dò provinc. La polenta a l'è probabelment la protagonista di quest cusin chì, e la gh'ha on ròll important in di primm piatt, in del compagnament di segond e anca in di dolz, con tant preparazion popolar che la ghe metten zuccher, oeuv, mel, frutta secca e fresca. Da regordà a hinn i oss del porscell faa andà a less cont la polentonna. El protagonista de la tradizion gastronomega bressana a l'è senza dubi el sped, gustos mes'ciozz de carn coeusuu per or cont butter e erba savia, impalaa sora on sped: i carn doveraa a hinn el pollaster, el porscell, el conili e i usellin, anca se la version pussee stimanda a l'è quella cont i usellin e 'l porscell. In de la cusina bergamasca a hinn, oltra, protagonist i formai (el talegg, el strachitunt e alter), el salamm, i foiade (pasta fresca de forma rettangolara) o i scarpinoeucc de Parr (scarpinöc de Par), de solet cont funsg putost che selvadegh.
Cusina mantovana, cremonesa e cremasca Modifega
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La cusina de la Lombardia sud-orientala a l'è influenzada comè da la vesinanza de l'Emilia: gh'hann, infatt, cusin ch'a hinn somejant comè. Donca a gh'hinn past repien comè i marubin cremones, agnolin mantovan e i tortej de zucca.
A Crema e in del sò territori, situaa propri in mezz a la pianura lombarda, se poden trovà i tortej cremasch (cont on repien dolz a baa d'amarett), el salamm d'òcca, il formai Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a baa d'uga magiostra.
Mantova la gh'ha ona tradizion in de la coltivazion del ris e donca la gh'ha tant primm piatt a baa de ris, in particolar in de la sò forma sgranada a la pilòtta putost che compagnaa cont i pessin friuggiuu. Oltra, on piatt tipegh a l'è 'l lusc in salza. El dolz tipegh mantovan a l'è la torta sbrisolòna, che la gh'ha on nòmm che, fors, el vegn dal fatt che, si come a l'è ona torta secca, la se sfreguja comè inquand la se taja o intanta che la se maja.
Tipegh specialitaa cremones a hinn la mostarda senapada, comè compagnament del less, e 'l toron, fors inventaa in ocasion del matrimoni, ofiziaa a Cremonna in del 1441, del Francesch Sforza cont la Bianca Maria Viscont.
Cusina lodesana Modifega
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A front del fatt che Lòd a l'è vesin comè a Milan, la cusina lodesana la gh'ha i sò particolaritaa definii de bon[2].
Cusina pavesa Modifega
La cusina pavesa la gh'ha el sò piatt storegh in de la suppa a la pavesa, che se diss che a l'è nassuda per sodisfà, cont i pòcch ròbb che s'aveven, on regal e afamaa Francesch I de Francia. La cusina pavesa a l'è anca ona cusina de ris, cont el risòtt a la certosina, e de pess, pescaa in del Po e in del Tesin. Se pò minga desmentegà el salamm de Varz e i alter insaccaa comè la còppa, la panscetta e i coteghin. Da minga tant temp la s'è giontada la torta del Paradis, che l'è ona torta inventada in del 1928 dal pasticcer Enrich Vigon. Carateristegh a hinn poeu 'l stuvaa a la pavesa e i agnolòtt paves.
Vin lombard Modifega
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In Lombardia a gh'hinn di pòst tipegh in dove se fann i vin a denominazion d'origen controlada: l'Olterpò Paves, la Franciacorta, i part morenegh attorna al lagh de Garda e la Valtelina. Se passa da vin negher generos e s'giass a vin bianch morbed e velutaa, che se compagnen cont i prodott gastronomegh lombard.
A l'è, oltra, spantegada la produzion de vin caserec , in ambit familiar, ciamaa in vari maner a segonda del pòst: sora 'l lagh de Còmm 'l ciamen "nustranell", in Brianza "piancianell" menter in alter part "ragett".
Prodott agroalimentar tradizionai Modifega
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La Region Lombardia gh'ha avuu el reconossiment da part del Minister per 209 prodott agroalimentar tradizionai lombard in de la revision noeuv del 2009[3].
Nòt Modifega
- ↑ I variant del nòmm de la torta paesana a hinn spiegaa in El savor de la stòria brianzoeula, la torta de lacc (e i sò secrett) Arqiviad qé: [1] , VperVimercatese.com sitt de cultura locala de la Brianza
- ↑ Vittorio Bottini, La cucina lodigiana, Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, pagg. 7-11. (ISBN miga dispunìbil).
- ↑ (IT) Schede prodotti Arqiviad qé: [2]