Furmai

Quel articul chì l'è scrivüü in Lumbard, cun l'urtugrafia insübrica ünificada.

El furmài (anca furmagg o formai) l'è un mangià ricavad da la cuagulassion dal lat intregh, parsialment o tutalment scremad o anca da la panera cun d'i ferment e sal da cüsina.

Butega de furmai tipich

Laurassion

Par fà el furmài, el lat el vegn versad ind üna caldera verta, indue l'è scaldad fin a 'rivà a la temperadüra dal stumogh dal vitel, a 35-38 °C. Pö se met el cagg: un cumpost ensimatich tirad föra dal stumogh di mamifer latant. Al post dal cagg se pöd anca druà un prucess de furmassion d'la cagiada cun una sbrüfada acida, cunseguensa dal fà metabolich d'i bater dal lat natüralment present in del liquid se miga pasturisad, miss inden cume inissiadù.

El cagg l'è bon de rump in tanti toch la caseina present in dal lat, e de fà donca cuagulà la massa grassa miga püssè sulübil in de l'acqua, che la và ins al fund a furmà 'na crema pastusa che la s'ciama cagiada.

Da la cagiada pödun vegn föra tri famije de furmai:

• Furmai fresch, utegnüd s’cepand la cagiada in gross toch che vegnun spremüd e impastad. Chi, la part d'acqua la riman granda. I furmai insì utegnüd i gh'an da es cunsümad sübit e cunservad in frigurifer (strachin, mozzarella, mascarpon, quark...).
• Furmai semidür, utegnüd s’cepand la cagiada in toch miga tant picul, che vegnun schissad e lassad stagiunà (pruvulon, caciot...).
• Furmai dür, utegnüd s’cepand la cagiada in toch picinìn che vegnun cot a 50-60 °C e mis'ciad in cuntinuassion; l'impast che'l se furma el vegn schissad, salad e lassad stagiunà par un temp variabil da un qual mes (pegurin, emental) a un qual an (furmai grana, ragüsan...).