Tortei cremasc

Quell articol qì l'è scrivud in Lombard, cond l'ortografia Scriver Lombard.

I Tortei cremasc i è el mangiar plussee famos de la cuxina tradizionala cremasca e una ricetta unega ind el panorama gastronomeg lombard e italian. Ge n’è miga de tortei come qesti qé d’oltre bande, e gnanca de le so variant. L'unega ricetta qe la ge someia, un poo a la lontana, l’è qella dei cjarsons de la Carnia, una rejon qe l’è staita anc’pò a lee sota el domine venezian ind i stess agn de Crema, e qe i g’ha dent anca lor l’œga passa, le spezie e el cacao.

Tortei cremasc
Origen
Pòst d'origen	Italia
Region	Lombardia
Area de produzion	Crema e cremasch
Dettaj
Categoria	primm piatt
Reconossiment	P.A.T.
Settor	pasta frasca, pan e torte

Orijen

L’è miga possibil cognosser la vera orijen dei tortei cremasc: pœl dar-ss qe i sies staits faits la prima volta tant qe g’era a Crema la dominazion veneta. G’è almen do prœve qe le mostra qe qella storia qé l’è vera: la prima l’è qe, anc’mò adess, el tortel cremasc l’è un piat tipeg e uneg, e al se trova nomà ind i pais de la diocesi de Crema o jo de lé, çoè dent ind i confin de l'antig Territore Cremasc de la Serenissima. La segonda prœva la sta ind i ingredients del pien: i amarets (armelline), le spezie, i candits e l’œva passa i era tœts articoi qe i ruvava dai traffeg con l'orient, qe i venezian i g’ha havid per secoi sota el so control.

La ricetta d’incœ la s’è definida in vers la fin del 1800.

L'usanza

Ind el territore de Crema i tortei cremasc i è el piat plussee important de la festa; se usa preparar-i per le sagre dei pais, per i sposaleze, o per i aniversare plussee importants de la famea. Però se usa miga mangiar-i a Nedal e a Pasqua. Ogni pais, e adritura ogni famea, i g’ha la so ricetta, qe l’è un poo diversa da qella dei olter, ma nomà ind le proporzion dei ingredients, qe i è semper qei.

La forma

La forma del tortel cremasc l’è unega: la se prepara da un sercc de pasta piegad a mezaluna, cont el pien ind el mez. I orli del sercc i ven spizzigads e tacads a man in manera de formar cinq piege in sul bordo del tortel. In certi pais se usa far-i quadrats e i se sarra su a sqiçar-i coi dents de una forselina (un piron), ma qell’usanza qé l’è considerada da vargun un poo incivil perqè l’è miga segond la tradizion. I cremasc de citaa de una volta i dixiva qe qei qe i fava insì i la fava per risparmiar la pasta.

I ingredients

I tortei cremasc i se basa su una proporzion delicada de savor: se trata de meter insema el dolç-speziad del pien cont el jelatinos-salad-grass de la pasta e del condiment. El segret de la so preparazion l’è l’equilibre de la quantitaa del pien con la pasta: le so proporzion i è fondamentai perqè ge sies armonea tra i savor: un tortel con poca pasta, con la pasta trop sotila, o con trop pien al sarà noios e trop dolç, un tortel con poc pien o tropa pasta al sarà senza savor e fat. Bisœgna mai usar la pasta a l'œv: el tortel al g’ha de vesser fait da un sercc de pasta spess, qe al va boid da 20 a 40 minuts; se la pasta l’è a l'œv, la pœl miga resistir a la cottura, la se derv e la spantega fœra el pien ind l’aqua.

La pasta

• Farina
• Aqua (vargun al dopra el lait).
• Sal.

Se pœl doprar un œv per ogni kilo de farina

La pasta tradizionala dei tortei la se prepara insì: se sbat la farina ind l’aqua boienta e un cicinin salada, e pœ la se impasta colda infina a formar un mes’cioss elasteg, gris de color (pasta mata). Però se pœl anca lavorar a freid ind la maqina de la pasta, con la jonta de un un œv per ogni kilo de farina, e un cugiarin d’œle d'oliva.

Ogni ricetta qe la usa plussee de un œv per kilo de farina l’è miga tradizionala, e la va miga doprada per far i tortei cremasc.

El pien

• Amarets pestads, la marca "Gallina" l’è qella plussee doprada dai cremasc.
• Pan gratad, se dopra per sugar su el pien, se l’è trop mol.
• Cedro candid
• Nox moscada
• Un mostacin (l’è un biscott speziad cremasc)
• Œv (nomà la borela)
• Sal
• Formai de grana gratad
• Rœsca de limon gratada
• Marsala sec
• Mentine (fin a quater, per ogni kilo de farina, a segonda del gœst)
• Œga passa, ugeta.

In certi pais i dovra anca la carne o el brœd, qe però i è miga ingredients tradizionai.

Condiment

• Boter de prima qualitaa, cott un cicinin o rostid con la salvia. Vargun al dopra el boter crud, ma l’è miga consiliad.

I tortei i ven metids un poo a la volta ind la supera, se bagna de boter e se grata un poo de formai de grana, despœ se fa riposar un quai minut. Ind el piat g’ha de vesser-g una "pocia" de boter, e ognun al pœl anc’mò jontar-g un poo de grana a segonda del gœst.

El vin consiliad

G’è opinion diverse sul vin qe se compagna plusse ben ai tortei cremasc. Ind el Cremasc se biv un vin ross jovin e frizant, sec o dolç a segonda del gœst. Gutturnio, bonarda, lambrusc e barbera i è i plussee doprads. Un quai sommelier al dix qe i va ben anca i vin bianc cold e aromateg, per esempe el gewürztraminer, o el Champagne.

La tortelada

I tortei cremasc i ven festejads ogni ann a Crema, ind la setimana de Feragost, cont una sagra qe la se ciama Tortelada Cremasca e dal 2013 "Tortei & Tortei" (Tortelli & Tortelli). Se maia e de sira g’è dei concerts e se bala. La tortelada l’è diventada famosa in tœta la Lombardia.

Bibliografia

• (IT) Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN non disponibile
• (IT) Isabella Radaelli, Tutti i segreti del Tortello Cremasco - Non c'è la zucca!, 2017, Arpeggio Libero Editore
• (IT) Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 2ª ediz. Arti Grafiche Cremasche, Crema. 1985, Crema, Soc. Editrice Vinci [1951].