Strachitunt

Quest articol chì l'è scrivud in lombard, con la Noeuva Ortografia Lombarda

El strachitunt^[1], (a la letera "strachin redond"), a l'è un formai a lacc crud, a pasta cruda, el poeul vesser erborinad, producid con lacc vacin intregh cont la tecnega di do caggiade.

Strachitunt
Strachitun tajad e forma intrega
Origen
Pòst d'origen	Italia
Region	Lombardia
Area de produzion	Val Talegg (BG)
Dettaj
Categoria	formai
Reconossiment	D.O.P.
Settor	Derivad del lacc

Descrizzion

Formai storegh che ben l'incarna, insiema al Talegg, la tradizzion di formai de la Vall Talegg. In del marz del 2014 la comunità Europea l'ha recognossud a quell prodot chì la Denominazzion de Origen protesgiuda, formai DOP (reg. 244/2014 vegnud in vigor el 04/04/2014). El Strachitunt el representa donca el segond formai Dop de la Vall. Segond el dissiplinar scrivud del Consorzi de Tutela el gh'ha de vesser producid domà in di du comun bergamasch de la Val Talegg, Talegg e Vedeseta, ma anca in di territori arent de la Vall Brembilla, Gerosa (del 2014 diventada frazzion del comun de Brembila) e Blel.

El fa part de la gran familia di Strachin.

Considerad l'antenad del gorgonzoeula e el "nevod" del talegg^[2], el vegn producid ancamò cont i tecniche tramandade in di secoi. A partì del lacc, che a l'è lavorad crud, donca senza pastorizazzion inscì coma el se faseva un temp. El dissiplinar el scriv che el lacc el vegna molgiud de vache domà de razza Bruna Alpina, che viven stabel in tut l'ann in del territori de la Vall Talegg (e arent) e che vegnan nudride con mangià che sien componid per almanca el 70% de erbe o fen e che habien minga de denter del mais.

In tra la version invernala e quella estiva, coma tucc i formai a lacc crud, gh'è di diferenze, che deventen grand in tra la version de alp (de mont) e quella de caseifis, semper in montagna, in del comun de Vedeseta.

I carateristeghe del Strachitunt DOP che el fann unegh in del so sgener a inn:

strachin a dobia caggiada;
erborinadura naturala;
rusca lavada e, despess, anca fiorida.

In del 2015 la DOP a l'è stada sospesa per un period per di problem de idoneità al dissiplinar per i dimension de la forma^[3].

Produzzion^[4]

Se veden ben i bus verticai ciamad "agadure"

Prima de tut l'ingredient principal a l'è el lacc, semper crud, e che 'l vegn de vache de razza bruna nudride per la pupart con erbe del sit. El lacc el gh'ha de vesser molgiud in di pascoi e in di stalle di territori de Talegg, Vedeseta, Blell e Gerosa, o ben in de la Vall Talegg. El lacc el vegn lavorad senza sgiontàgh di ferment. La tecnega de produzzion unega e ametuda del Consorzi per la produzzion del strachitunt a l'è antiga fess e la consist in de l'union de do caggiade: vuna de la sira, freggia, e vuna de la matina, colda. Quella tecnega chì a l'è anca ciamada "di do paste". I do caggiade, metude a strat in d'un stamp vengnen lassade polsà per 12 ore. I do paste o caggiade, ancaben in quell temp chì riessen a tràss insema sarann mai del tut insema ma, a l'interna de la forma resten di spazi d'aria. In de la fas che la vegn, despoeu de un quai dì de vita del prodot, cont una guggia de ram i forme vegnarann sbusade a man per permeter a l'aria de andà denter in quei spazzi voeud che sarann donca la sed per i mufe tipeghe di formai erborinad. L'è ben però specifegà che per el Strachitunt i mufe a inn del tut naturai, inscambi per erborinad coma el Gorgonzoeula Dop l'erborinadura la se fà principià cont el sgiontàgh de pennicillum. Questa chì a l'è un'oltra carateristega unega del prodot. La produzzion la finiss cont una stagionadura minima de 75 dì, period in del qual el prodot el vegn semper girad e la soa rusca lavada con aqua e sal. Despess in su la rusca i se formen anca di "fioridure" de p. camemberti natural che vegnen netade cont i periodeghe spugnadure (per quest a l'è un strachin anca a crosta lavada coma el "pader" talegg).

Carateristeghe^[5]

Forma cilindrega (diameter 25 ghei)
Scalz 15-18 ghei (ogne forma la pesa circa 5–6 kg)
Crosta gris-sgialda e crespa, di voeulte fiorida (presenza naturala de mufa bianca in su la crosta se minga netada)
Pasta marmorizada, de color sgiald, minga uniform per la presenza de magge color niscioeula, compata in del sotacrosta
Venadure de color verd-bloeu, che vann vers al gris a la fin de la stagionadura
Savor decis, erborinad (per la presenza di mufe), dols-picant, struturad e con arom, con decis pont de amoniaca se stagionad fess

Metod de conservazzion

Stagionadura de almanca 75 dì in fina ai 3 mes. La stagionadura la vegn ancamò in de la Vall Talegg
Bus in su i fascie e in sul scalz per favorì la produzzion de la mufa

Valor nudrizzionai

(per 100 gr. de prodot)

Valor energetegh: kCal 380 / kJ 1575
Proteine: 23 g
Lipid: 32 g
Fosfor: 360 mg
Calz: 420 mg
Colesterol: 70 mg
Potassi: 120 mg
Vitamine A, B1, B2, B6, B12, E, PP.
Conservant: nissun

Note

↑ Olter nom locai: strachì tunt o strachitund che segnifeghen strachin redond. La denominazzion legala a l'è però domà strachitunt.
↑ (IT) Formaggi bergamaschi. URL consultad in data 29 Novembre 2017.
↑ (IT) Strachitunt, si torna con il Dop Fine della sospensiva, perdite contenute. URL consultad in data 29 Novembre 2017.
↑ Strachitunt della Valtaleggio. URL consultad in data 29 Novembre 2017.
↑ (IT) Strachitunt (Lombardia): DOP vaccino, a pasta molle erborinata. URL consultad in data 29 Novembre 2017.

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[1] Olter nom locai: strachì tunt o strachitund che segnifeghen strachin redond. La denominazzion legala a l'è però domà strachitunt.

[berg_Form-2] (IT) Formaggi bergamaschi. URL consultad in data 29 Novembre 2017.

[ecod_Stra-3] (IT) Strachitunt, si torna con il Dop Fine della sospensiva, perdite contenute. URL consultad in data 29 Novembre 2017.

[brem_Stra-4] Strachitunt della Valtaleggio. URL consultad in data 29 Novembre 2017.

[form_Stra-5] (IT) Strachitunt (Lombardia): DOP vaccino, a pasta molle erborinata. URL consultad in data 29 Novembre 2017.

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